每逢冬日降临，腊味成了家家户户餐桌上的常客。无论是广式润肠，仍是湖南烟熏腊肉，云南的腊排骨，四川的五香腊肠，都别具风味，给人带去冬日的温暖，也让人找到了家的滋味。
尽管世界各地都有腌制食物的技能，但「腊」是我国人首创的食物保存技法，「腊味」是一个专归于我国人的风味。
但，很少有人能够意识到腊味的发生有多么巨大的含义——它其实是食物安全学的一次严重的技能打破。
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腊味的呈现是根据古人保存食物的需求，它归纳了许多古代食物加工技能。
腊味制造进程中需求腌制、风干、坚持低温、烟熏等进程，这些进程都有按捺细菌繁衍的效果。
假如只进行一个进程或许不可管用，但几个合在一同，就能确保食物安全。
以腊肠为创意，食物科学家提出了「栅门理论」，这个理论现在是食物安全和食物保藏学的基础理论之一。
腊味是怎样来的？
关于人类先人来说，肉类食物是来之不易的犒赏，可贵吃一顿。但肉类的保存一直是一个大难题：家畜一旦宰杀之后，就会敏捷糜烂。在温度适合的条件下，肉类只需求放几个小时，微生物就会开端繁衍，肉类也会开端腐坏。
在那时分，人们宰杀或猎捕的动物，假如不能立刻吃完，剩余的肉除了糟蹋掉，别无他法。
为了改动这样的局势，原始人类想了许多办法。比方，他们发现了盐，用盐腌制会使得肉类保存期加长，由于盐能够进步渗透压，让微生物难以存活。
人们还借助于空气和温度的力气。风干能够加快水分蒸腾，使微生物缺水而死。低温保存能够减缓微生物的代谢，让它们堕入休眠。
人们还创造晰烟熏技能。使用烟中的天然抑菌成分，来按捺微生物的繁衍。
用食物科学的「行话」来说，这些技巧，便是最原始的肉类深加工技能。这些技能，在各个人类文明中都独立呈现过，但在我国的土地上，它们被美妙地交融在了一同。
交融的产品，便是我国前史上最重要的「加工肉制品」之一——香馥馥的「腊味」啦。
腊味的食物安全学
我国人食用腊味的前史，至少能够追溯到南北朝时期，那时，贾思勰的《齐民要术》中具体记载了灌制腊肠的办法。也便是说，至少在那个时分，腊肠现已十分流行了。
在人口迁移的进程中，腊味也被带入了神州大地的各个旮旯，在不同区域各自构成了自己的特征。
广式腊味传统上会用糖、酒、盐、酱油等将肉类腌制过今后，直接进行风干。浓郁的酒香和甜味是广式腊味的标签。
湖南腊味增加了烟熏的进程。特有的烟熏风味是湖南人的自豪。
四川腊肉跟湖南做法类似，但它更重视香料的风味。浓郁的花椒、辣椒香气是四川腊味令人称道的当地。
说了各地腊味的差异，你有没有想过一个问题：为什么腊味在传统上，必定只要秋冬时节才干制造？为什么只要晴天才干制造？
其实，归根到底，仍是为了食物安全。由于制造腊味的进程，其实是「水分蒸腾」和「微生物繁衍」两者赛跑的进程。
腌制的进程尽管能杀死一部分微生物，可是不可完全。假如环境和温度过高的话，还没来及风干，微生物还或许会「东山再起」，构成食物安全危险危险。但假如在秋冬时节制造，气温比较低，微生物还没缓过劲来，就又被「干」死了。
之所以需求在晴天的时分制造，也是相同的道理。由于湿润的环境会大大加长风干的时刻，或许东西还没变干，微生物就现已四世同堂，其乐融融了。这样食物安全危险危险就很大了。只要晴天才或许正真的确保水分的蒸腾速度，让微生物一个也别想活。
湖南、四川一带会用香辛料和烟熏对腊味做处理。尽管这样做的首要意图是为了让产品「更好吃」，但其实无意中也经过天然抑菌成分，增进了食物安全。
简略来说，腌制、风干、温度操控、烟熏、香料。这些东西每样都对按捺微生物起到必定的协助，但都不能独立自主。只要把它们组合起来，一环扣着一环，才构成了牢不可破的「城墙」。
人们其时创造腊味的时分，当然还没有微生物的概念，这些制造办法和技巧，都是在长时刻实践进程中总结出的经历。只不过，今日咱们用微生物和食物安全的视点来看，恰巧窥见了腊味得以长时刻保存的隐秘算了。
栅门理论
食物安全学家 L. Leistner 在对中式腊肠等食物进行研究之后，取得创意，提出了一个理论：栅门理论（Hurdle Technology）。
这个理论说的是，不管是哪种抑菌办法，往往没办法把一切的致病微生物都杀死。危险总是存在的。
怎样办呢？就像制造腊味的进程相同，经过不同的抑菌手法彼此组合，构成一道又一道的「栅门」。微生物想跳过某一道栅门是相对简单的，但假如这样的「栅门」有四五道的话，想悉数翻越，就变得不太或许了。
现在在食物工业里，「栅门理论」渐渐的变成了最基本的食物安全理论之一了，多亏了这个理论的存在，咱们今日能吃到那么多能够长时刻保存的食物。
「栅门理论」也反过来促进了腊味食物的安全，由于咱们的先人发现的腌制、风干、温度操控等朴素的「栅门」尽管好用，但其实还不可健壮。
现代食物工业生产腊肠的时分，有时还会准确操控 pH，增加亚硝酸盐等防腐剂，把风干改成烘烤，真空包装等。增加了这些新「栅门」之后，腊味变得更安全了，也能保存更长时刻了。
我国传统食物给予食物科学的创意，终究成为了食物科学关于我国传统食物的奉送。
跋文：
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